(發酵) 各式酵母保存方式

各式酵母保存方式

做麵包最重要的材料就是酵母菌，酵母菌是屬於真核菌類的微生物

 ，是存在自然界中的天然菌種。所以不管是乾燥粉末式還是新鮮塊

狀酵母或是利用水果發酵培養，都是自然的菌種，無法人工合成。

以下為常見的四種酵母菌，保存方式如下 :

一.速發乾酵母(instant yeast) :
速發乾酵母顆粒細緻，可以迅速溶解在材料中，發酵時間可以縮短
，用量約是一般乾燥酵母的一半，不需要泡溫水就可以直接加入材
料中混合，使用起來更快速方便。

如果使用量不大建議購買小包裝，若買大包裝，為了避免潮濕失效
，可以直接密封放冷凍保存，另外分裝到小容器放冷藏保存方便使
用。冷凍約可以保存１－２年，冷藏約可以保存一年。

二.一般乾酵母(active dry yeast) :
一般乾酵母粉末顆粒較大，無法快速融解在材料中，所以使用前要
先確實溶解再加入到材料中，用量約是速發乾酵母的一倍。將配方
中的液體(牛奶，水，豆漿等)取50ｇ然後加溫到35度c左右，將一般
乾酵母倒入混合均勻靜置5分鐘，再倒入麵粉中一塊攪拌就可以。

如果使用量不大建議購買小包裝，若買大包裝，為了避免潮濕失效
，可以直接密封放冷凍保存，另外分裝到小容器放冷藏保存方便使
用。冷凍約可以保存１－２年，冷藏約可以保存一年。

三.新鮮酵母(Fresh yeast):
新鮮酵母是沒有經過乾燥處理的酵母,使用量約是一般乾酵母
(active dry yeast)的3倍，速發乾酵母的6倍。將適當份量放在配方中
50ｇ液體中確實融化再加入麵粉中混合。

新鮮酵母保存期限短，約6個月左右，必須放冰箱冷藏保存。若半年
內都使用不完，可以放冷凍密封保存延長至1年，使用前放冰箱冷藏
解凍就可以。但是冷凍過後的新鮮酵母活力會衰退，可能要視狀況增
加使用份量。冷凍約可以保存１年，冷藏約可以保存3-6個月。

四.天然酵母(wild yeast):
自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的,每天定時餵養就可以
生生不息，沒有時間照顧餵養可以放冰箱冷藏休眠，至少半年都沒
問題。